Информация о педагогике и образовании » Изучение вопросов биотехнологии в курсе химии средней школы » Биотехнологические процессы в пищевой промышленности

Биотехнологические процессы в пищевой промышленности

Страница 1

В пищевой промышленности для получения молочных продуктов применяют, главным образом, ферментацию. В сквашивании молока обычно принимают участие стрептококки и молочнокислые бактерии; лактоза при этом превращается в молочную кислоту. Путем использования иных реакций, которые сопутствуют главному процессу или идут при последующей обработке, получают и другие продукты переработки молока. Среди них пахта, сметана, йогурт и сыр.

В молоке при ферментации могут протекать шесть основных реакций, и в результате образуются молочная (СН3СН(ОН) СООН), пропионовая (СН3СН2СООН) или лимонная кислота ((НООССН2)2С(ОН) СООН), спирт (С2Н5ОН), масляная кислота (С3Н7СООН) или же происходит колиформное газообразование. Главная из этих реакций – образование молочной кислоты. На ней основаны все способы ферментации (сквашивания) молока. Лактоза молока гидролизуется при этом с образованием галактозы и глюкозы. Обычно галактоза превращается в глюкозу ещё до сквашивания. Имеющиеся в молоке бактерии преобразуют глюкозу в молочную кислоту (путь Эмбдена-Мейергофа-Парнаса). Образование сгустка казеина происходит в изоэлектрической точке этого белка (рН 4,6) под действием молочной кислоты. Этот процесс лежит в основе сыроварения.

При производстве швейцарского сыра ключевую роль играет маслянокислое брожение с образованием углекислого газа.

С6Н12О6=СН3СН2СН2СООН+2СО2+2Н2

Именно это обуславливает своеобразный вкус (букет) этих сыров и образование глазков. Характерный вкус пахты, сметаны и сливочного масла формируется в результате лимоннокислого брожения. Он складывается из составляющих вкусов диацетила (СН3С(О) С(О) СН3), пропионовой и уксусной кислот и близких к ним соединений. Различные процессы ферментации молока проводят сегодня в контролируемых условиях. В течение многих прошедших тысячелетий они осуществлялись при участии бактерий, исходно присутствующих в молоке. В наше время для этого используют разнообразные закваски, позволяющие получать молочные продукты нужного качества и типа. Применяющиеся при этом культуры живых бактерий могут представлять либо один какой-то штамм определенного вида, либо несколько штаммов и / или видов.

Хотя свойства сыров чрезвычайно разнообразны, в процессе выработки всех их есть много общего. Первый этап – это подготовка культуры молочнокислых бактерий и засев ею молока. Затем молоко створаживают, для чего обычно применяют фермент реннин. После отделения водянистой жидкости (сыворотки) полученную творожистую массу подвергают термообработке и прессуют в формах. Далее сгусток солят и ставят на созревание. На следующем этапе сыры отправляют на созревание или выдержку. Созревание происходит в специальных помещениях с контролируемой температурой и длится до четырех лет. Микроорганизмы и ферменты в ходе этого процесса гидролизуют жиры, белки и некоторые другие вещества молодого сыра. В результате их распада образуются вещества, придающие сырам характерный вкус.

Из молочных продуктов проще всего получать масло. В зависимости от сорта производимого масла используют сливки с концентрацией от 30–32 до 30–40%. При их сбивании эмульсия масла в воде превращается в эмульсию воды в масле. При производстве масла для улучшения вкуса и лучшей сохранности используют особые культуры бактерий.

При изготовлении сметаны к сливкам добавляют 0,5–1% закваски, используемой при производстве масла. Далее продукт выдерживают, пока концентрация кислоты не достигнет 0,6%.

Известно, что некоторые люди не переносят лактозу. Для них можно выпускать молоко, обработанное β-галактозидазой – ферментом, который уменьшает содержание лактозы. Для этой цели нужно разработать недорогой промышленный способ производства такого молока. β-Галактозидазу получают из дрожжей, плесневых грибов и бактерий.

Хлебопродукты

Для производства хлеба до сих пор применяют в основном дрожжи Saccharomyces cerevisiae. Обычно их растят в ферментерах периодического действия на мелассе (свекловичной или сахарного тростника). В простейшем случае готовят тесто, смешивая муку, воду, дрожжи и соль. При замесе слои теста перемещаются, создаются условия для образования пузырьков газа и подъема теста. Замешанному тесту дают возможность «подойти», а затем режут на куски нужного веса, формуют и выдерживают во влажной атмосфере. При выдержке и на первой, следующей за ней стадии выпечки образовавшиеся при замесе и формовке «зародыши» газовых пузырьков наполняются углекислым газом. Он выделяется в ходе анаэробного сбраживания глюкозы и мальтозы муки. Поднявшееся тесто выпекают. В ходе этого термического процесса крахмал желатинизируется, дрожжи погибают, и тесто частично обезвоживается. Помимо углекислого газа при анаэробном брожении образуются органические кислоты, спирты и эфиры. Все они заметно влияют на формирование вкуса хлеба.

Страницы: 1 2 3 4

Еще по теме:

Понятийно-терминологический аппарат исследования
Для более глубокого исследования проблемы патриотического воспитания необходимо рассмотреть понятия «патриотизм», «гражданственность», «патриотическое воспитание» и «гражданское воспитание», а также их соотношение. В толковом словаре В.И. Даля можно найти следующее определение «патриот-любитель Оте ...

Особенности психического развития детей младшего школьного возраста
Под развитием в психологии обычно понимается качественное изменение объекта. Когда говорится о норме развития, подразумеваются общепринятые уровни развития некоторых составляющих – интеллекта, мышления и др. психических функций, эмоционального развития, соответствующих возрасту ребенка. В психологи ...

Наблюдение как основной метод формирования у детей динамических представлений о росте и развитии живых существ
Сущность наблюдения заключается в чувственном познании природных объектов, в познании их через различные формы восприятия - зрительное, слуховое, тактильное, кинестетическое, обонятельное. Правильная организация чувственного познания природы обеспечивает формирование и развитие у детей отчетливых п ...

Биотехнологические процессы в пищевой промышленности

Категории